ঢাকাসোমবার , ৯ নভেম্বর ২০২৬
বিকেলের চায়ের সঙ্গে মচমচে সমুচা, সকালের নাশতায় পরোটা, আর ক্ষুধা মেটাতে বিস্কুট কিংবা কেক—এসব খাবার বাংলাদেশের মানুষের দৈনন্দিন খাদ্যাভ্যাসের পরিচিত অংশ। কিন্তু এসব খাবারের কিছুতে এমন এক ধরনের চর্বি থাকতে পারে, যা নীরবে হৃদ্রোগের ঝুঁকি বাড়ায়। এর নাম ট্রান্স ফ্যাট। স্বাদ, গন্ধ কিংবা চেহারা দেখে এই চর্বির উপস্থিতি বোঝা যায় না। অথচ দীর্ঘদিন ধরে এটি গ্রহণ করলে হৃদ্স্বাস্থ্যের ওপর গুরুতর প্রভাব পড়তে পারে।
ট্রান্স ফ্যাট কী এবং কেন ব্যবহার করা হয়?
ট্রান্স ফ্যাট বা ট্রান্স-ফ্যাটি অ্যাসিড একধরনের চর্বি। এর কিছু পরিমাণ গরু, ভেড়া ও ছাগলের দুধ ও মাংসে প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া যায়। তবে জনস্বাস্থ্যের জন্য প্রধান উদ্বেগের বিষয় হলো শিল্পকারখানায় উৎপাদিত ট্রান্স ফ্যাট।
তরল উদ্ভিজ্জ তেলে হাইড্রোজেন যুক্ত করে সেটিকে আংশিকভাবে শক্ত করার প্রক্রিয়াকে বলা হয় আংশিক হাইড্রোজেনেশন। এ প্রক্রিয়ায় তৈরি তেলকে বলা হয় পার্শিয়ালি হাইড্রোজেনেটেড অয়েল (পিএইচও)। এই তেল দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়, খাবারের গঠন ও মচমচে ভাব ধরে রাখা যায় এবং উৎপাদন খরচও কমানো সম্ভব হয়। এসব কারণে অতীতে বনস্পতি বা ডালডা-জাতীয় চর্বি, মার্জারিন, শর্টেনিং, বিস্কুট, কেক ও বিভিন্ন বেকারি পণ্যে এর ব্যবহার ব্যাপক ছিল। কিছু ভাজাপোড়ার খাবারেও এ ধরনের চর্বি ব্যবহৃত হতে পারে। সমস্যা হলো, খাদ্য উৎপাদনে সুবিধাজনক হলেও ট্রান্স ফ্যাট মানবদেহের জন্য ক্ষতিকর। তাই খাবারের স্বাদ ও স্থায়িত্বের পাশাপাশি এর স্বাস্থ্যঝুঁকিও বিবেচনায় নেওয়া জরুরি।
হৃদ্স্বাস্থ্যের জন্য কেন বিপজ্জনক?
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) তথ্য অনুযায়ী, বিশ্বে প্রতিবছর পাঁচ লাখেরও বেশি মানুষের মৃত্যু শিল্পজাত ট্রান্স ফ্যাট গ্রহণের সঙ্গে সম্পর্কিত। এই চর্বি রক্তে ক্ষতিকর কোলেস্টেরল বা এলডিএল বাড়ায় এবং উপকারী কোলেস্টেরল বা এইচডিএল কমায়। ফলে হৃদ্রোগ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি বেড়ে যায়।
ট্রান্স ফ্যাটের ক্ষতিকর প্রভাব তাৎক্ষণিকভাবে অনুভূত হয় না। কোনো খাবার খাওয়ার পর ব্যথা বা অস্বস্তি না হওয়ার অর্থ এই নয় যে খাবারটি সম্পূর্ণ নিরাপদ। দীর্ঘদিনের খাদ্যাভ্যাসের মধ্য দিয়েই এ ঝুঁকি তৈরি হতে পারে।
ডব্লিউএইচওর সুপারিশ অনুযায়ী, একজন মানুষের দৈনিক মোট শক্তির ১ শতাংশের কম ট্রান্স ফ্যাট থেকে আসা উচিত। দিনে ২ হাজার কিলোক্যালরি গ্রহণ করলে তা প্রায় ২ দশমিক ২ গ্রাম ট্রান্স ফ্যাটের সমান। অর্থাৎ নিরাপদ সীমাটি খুবই কম। কোনো একটি খাবার থেকেই এই সীমা অতিক্রম করার আশঙ্কা থাকলে খাদ্য নির্বাচন ও উৎপাদন—দুই ক্ষেত্রেই সতর্কতা প্রয়োজন।
বিশ্ব অভিজ্ঞতা: আইন ও নজরদারিতে পরিবর্তন সম্ভব
ট্রান্স ফ্যাট নিয়ন্ত্রণে বিভিন্ন দেশের কার্যক্রম দেখা যায়, শুধু জনসচেতনতা নয়, কার্যকর আইন ও নিয়মিত নজরদারিও গুরুত্বপূর্ণ।
ডেনমার্ক ২০০৩ সালে শিল্পজাত ট্রান্স ফ্যাট নিয়ন্ত্রণে আইন প্রণয়ন করে। দেশটিতে খাবারের মোট চর্বির মধ্যে শিল্পজাত ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ সর্বোচ্চ ২ শতাংশে সীমিত করা হয়। পরবর্তী সময়ে যুক্তরাষ্ট্র ও কানাডাও আংশিক হাইড্রোজেনেটেড তেলের ব্যবহার বন্ধ করার পথে মত দেয়। আর্জেন্টিনা নির্দিষ্ট সীমা চালু করে খাদ্যপণ্যের নিয়ন্ত্রণ জোরদার করে। থাইল্যান্ডও ২০১৮ সালে আংশিক হাইড্রোজেনেটেড তেলের উৎপাদন, আমদানি ও বিতরণ নিষিদ্ধ করে। এসব অভিজ্ঞতা থেকে বোঝা যায়, খাদ্য উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠানকে নিরাপদ বিকল্প ব্যবহারে উৎসাহিত করা এবং একই সঙ্গে বাধ্যতামূলক মানদণ্ড নির্ধারণ করা হলে পরিবর্তন আনা সম্ভব। তবে আইন প্রণয়নের পাশাপাশি তা বাস্তবায়নের সক্ষমতা, পরীক্ষাগারের সুবিধা এবং ব্যবসায়ীদের সহযোগিতাও নিশ্চিত করতে হয়।
বিকল্প তেল বাছাইয়ে সতর্কতা জরুরি
ট্রান্স ফ্যাট বাদ দিলেই হবে না; এর পরিবর্তে কী ধরনের চর্বি ব্যবহার করা হচ্ছে, সেটিও গুরুত্বপূর্ণ। ট্রান্স ফ্যাটের পরিবর্তে নারকেল বা পাম কার্নেল তেলের মতো অতিরিক্ত সম্পৃক্ত চর্বিযুক্ত উপাদান ব্যবহার করলে প্রত্যাশিত স্বাস্থ্যসুবিধা পুরোপুরি নাও পাওয়া যেতে পারে। বিশেষজ্ঞদের মতে, ট্রান্স ফ্যাটের পরিবর্তে অসম্পৃক্ত চর্বি ব্যবহার করা তুলনামূলকভাবে ভালো। সয়াবিন, সূর্যমুখী, ক্যানোলা ও চিনাবাদামের তেলে এ ধরনের চর্বি পাওয়া যায়। তবে তেলের ধরন, রান্নার তাপমাত্রা এবং ব্যবহারের পদ্ধতি বিবেচনা করা প্রয়োজন। একই তেল বারবার অতিরিক্ত গরম করা উচিত নয়।
খাদ্যশিল্পের জন্যও ট্রান্স ফ্যাটমুক্ত বিকল্প ব্যবহারের সুযোগ তৈরি করতে হবে। বিশেষ করে ক্ষুদ্র ও মাঝারি বেকারি, মিষ্টি ও ভাজাপোড়ার দোকানগুলোকে উপযুক্ত তেল নির্বাচন, খাদ্য প্রস্তুতপ্রণালি এবং উৎপাদনব্যয় ব্যবস্থাপনায় কারিগরি সহায়তা দেওয়া যেতে পারে। স্বাস্থ্যকর বিকল্প সহজলভ্য ও সাশ্রয়ী করা গেলে শিল্পের জন্য পরিবর্তন গ্রহণ করাও সহজ হবে।
বাংলাদেশে পরীক্ষাগারের ভূমিকা
বাংলাদেশে ট্রান্স ফ্যাট নিয়ন্ত্রণে কার্যকর পদক্ষেপ নিতে হলে প্রথমেই জানতে হবে, বাজারে প্রচলিত কোন খাবারে কতটা ট্রান্স ফ্যাট রয়েছে। কারণ খাবারের স্বাদ, গন্ধ বা বাহ্যিক বৈশিষ্ট্য দেখে এর পরিমাণ নির্ধারণ করা যায় না। এ জন্য প্রয়োজন বৈজ্ঞানিক পরীক্ষার।
খাদ্যে ট্রান্স ফ্যাট পরিমাপের একটি প্রচলিত পদ্ধতি হলো গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফি। এ পদ্ধতিতে খাদ্য থেকে চর্বি পৃথক করে উপযুক্ত রাসায়নিক প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ফ্যাটি অ্যাসিড বিশ্লেষণ করা হয়। পরীক্ষার মাধ্যমে বিভিন্ন খাদ্যপণ্যে ট্রান্স ফ্যাটের উপস্থিতি ও পরিমাণ নির্ণয় করা সম্ভব। এ ক্ষেত্রে সরকারি খাদ্য পরীক্ষাগার, বিশ্ববিদ্যালয়, গবেষণাপ্রতিষ্ঠান এবং সংশ্লিষ্ট নিয়ন্ত্রক সংস্থার সমন্বিত ভূমিকা গুরুত্বপূর্ণ। পরীক্ষার ফল নির্ভরযোগ্য করতে উপযুক্ত পরীক্ষাপদ্ধতি, মানসম্মত রেফারেন্স উপাদান, দক্ষ জনবল ও মাননিয়ন্ত্রণব্যবস্থা নিশ্চিত করতে হবে। বাজার থেকে নিয়মিত নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার ফল বিশ্লেষণ করা গেলে ঝুঁকিপূর্ণ খাদ্যপণ্য শনাক্ত করা এবং নীতিনির্ধারণে প্রয়োজনীয় তথ্য সরবরাহ করা সম্ভব হবে। একই সঙ্গে পরীক্ষার ফলের ভিত্তিতে উৎপাদকদের জানানো, প্রয়োজনীয় সংশোধনের সুযোগ দেওয়া এবং আইন লঙ্ঘনের ক্ষেত্রে যথাযথ ব্যবস্থা নেওয়া যেতে পারে। এভাবে পরীক্ষাগার শুধু পণ্যের মান যাচাই করবে না, জনস্বাস্থ্য সুরক্ষার নীতিগত সিদ্ধান্ত গ্রহণেও সহায়তা করবে।
উল্লেখ্য যে, বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ (বিএফএসএ) ২০২১ সালে “খাদ্যদ্রব্যে ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড নিয়ন্ত্রণ প্রবিধানমালা” প্রণয়ন করে, যা ৩১ ডিসেম্বর ২০২২ থেকে কার্যকর হয়। এই বিধিমালায় ট্রান্স ফ্যাটের সর্বোচ্চ সীমা ২% নির্ধারণ করা হয়েছে (প্রাকৃতিক ট্রান্স ফ্যাট বাদে)। সব ধরনের প্রক্রিয়াজাত, প্যাকেটজাত এবং প্রস্তুত খাবারে এই নিয়ম প্রযোজ্য। খাদ্যের লেবেলে ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ উল্লেখ বাধ্যতামূলক, তবে “ট্রান্স ফ্যাটমুক্ত” বা “শূন্য” দাবি করা যাবে না।
ভোক্তা, উৎপাদক ও সরকারের করণীয়
ট্রান্স ফ্যাট নিয়ন্ত্রণে সবারই কিছু দায়িত্ব রয়েছে। ভোক্তারা প্যাকেটজাত খাবারের উপাদান তালিকায় ‘পার্শিয়ালি হাইড্রোজেনেটেড অয়েল’ লেখা আছে কি না, তা দেখতে পারেন। শুধু পুষ্টিতথ্যে ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ শূন্য লেখা থাকলেই উপাদান তালিকা উপেক্ষা করা উচিত নয়। বনস্পতি-জাতীয় চর্বি ও অতিরিক্ত ভাজাপোড়া খাবার কম খাওয়া এবং বৈচিত্র্যময়, সুষম খাদ্যাভ্যাস গড়ে তোলাও জরুরি।
অন্যদিকে, খাদ্য উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠানগুলোর উচিত নিরাপদ বিকল্প ব্যবহার, উপাদানের সঠিক তথ্য প্রদান এবং খাদ্যমানবিধি অনুসরণ করা। রেস্তোরাঁ ও রাস্তার খাবারের বিক্রেতাদের জন্য সহজবোধ্য নির্দেশিকা, প্রশিক্ষণ ও কারিগরি সহায়তা চালু করা যেতে পারে।
সরকারের করণীয় আরও বিস্তৃত। প্রথমত, দেশের বাজারে প্রচলিত খাদ্যপণ্যে ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ সম্পর্কে নির্ভরযোগ্য তথ্য সংগ্রহ করতে হবে। দ্বিতীয়ত, ডব্লিউএইচওর সুপারিশের সঙ্গে সামঞ্জস্য রেখে শিল্পজাত ট্রান্স ফ্যাটের সীমা নির্ধারণ অথবা আংশিক হাইড্রোজেনেটেড তেলের ব্যবহার নিষিদ্ধ করার বিষয়ে কার্যকর বিধান গ্রহণ করা প্রয়োজন। তৃতীয়ত, নিয়মিত বাজার তদারকি, পরীক্ষাগারের সক্ষমতা বৃদ্ধি এবং আইন বাস্তবায়নের ব্যবস্থা নিশ্চিত করতে হবে।
ট্রান্স ফ্যাট নিয়ন্ত্রণ কেবল ব্যক্তিগত খাদ্যাভ্যাসের বিষয় নয়; এটি জনস্বাস্থ্য, খাদ্যনিরাপত্তা এবং দায়িত্বশীল শিল্পব্যবস্থার সঙ্গে সম্পর্কিত। সমুচা, পরোটা, বিস্কুট বা কেককে এককভাবে বিপজ্জনক ঘোষণা না করে এসব খাবারে ব্যবহৃত উপাদানের গুণমান নিশ্চিত করাই মূল লক্ষ্য।
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার ট্রান্স ফ্যাট নির্মূলের উদ্যোগ দেখিয়েছে, সঠিক নীতি, বৈজ্ঞানিক পরীক্ষা ও কার্যকর নজরদারির সমন্বয়ে এ সমস্যা নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব। বাংলাদেশের জন্যও প্রথম পদক্ষেপ হতে পারে বাজারের খাদ্যপণ্যে ট্রান্স ফ্যাটের প্রকৃত মাত্রা নিরূপণ, এরপর উপযুক্ত মানদণ্ড নির্ধারণ ও তার বাস্তবায়ন।
আমাদের খাবার হবে সুস্বাদু, কিন্তু একই সঙ্গে নিরাপদ—এটাই প্রত্যাশা হওয়া উচিত । সচেতন ভোক্তা, দায়িত্বশীল উৎপাদক, সক্ষম পরীক্ষাগার এবং কার্যকর সরকারি উদ্যোগ একসঙ্গে কাজ করলে খাবারের আড়ালে লুকিয়ে থাকা এই নীরব ঝুঁকি অনেকটাই কমিয়ে আনা সম্ভব।
লেখক: মো: আবু হাসান, বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, বাংলাদেশ রেফারেন্স ইনস্টিটিউট ফর কেমিক্যাল মেজারমেন্টস (বিআরআইসিএম)
